Под каким соусом: кулинарные тонкости на курортах Азии

Любая хозяйка знает: с хорошим соусом заиграет самое заурядное блюдо, плохим можно испортить бесспорный деликатес. Кухня народов Юго-Восточной Азии также отдает должное соусам, конечно, своим, специфичным. Что нужно знать об этом путешественнику, отправляющемуся в Китай, Вьетнам или Таиланд.

  • Рыбный соус

Логично предположить, что рыбный соус должен изготовляться из одноименного продукта. Рыбный соус с полки супермаркета в Ханое имеет ценник, в среднем, в 40 тыс. донгов (не пугайтесь, это немного - около 1,5 доллара США). Его «тезка» на рынке в два раза дороже. Потому что в отличие от промышленной смеси рыбной эссенции, ароматизаторов, красителей и подсластителей, действительно сделан из рыбы. По вьетнамским официальным стандартам, настоящий рыбный соус должен быть получен в результате естественного процесса ферментации анчоусов в деревянных бочках, с морской солью, в течение года. Традиционный рыбный соус не так просто найти в магазинах, за помощью можно обратиться к гиду, живущему в стране.

  • Устричный соус 

В тайской кухне редкое блюдо обойдется без этой добавки. Так же, как и рыбный, устричный соус промышленность научилась создавать из воды, карамели, крахмала и малой толики концентрата устриц. Правильный соус все-таки существует - он содержит натуральный (20-ти или более процентов) устричный экстракт, полученный путем вываривания моллюсков.

  • Соевый соус

Веками технология приготовления этого популярнейшего в Китае продукта остается прежней. Бобы отваривают, смешивают с толченой пшеницей и добавляют специальные «дрожжи». Затем смесь заливают раствором соли и оставляют для ферментации на срок от полугода до трех лет. Консерванты в натуральный соус не добавляют – правильно приготовленный он способен не портиться годами.

Это интересно

У соевого соуса есть особый вкус, который по-японски называется «умами». Умами считается «пятым вкусом», который может почувствовать человек (кроме кислого, сладкого, горького и соленого).